素食者最佳伴侶之—自製四川豆瓣醬

2018年03月13日     3887     檢舉

前幾天聽了徐文兵老師講的《紫米油鹽醬醋茶》,又在網上看到BAY師兄寫的做醬油的帖子,不由得想開個帖子介紹做四川豆瓣醬的做法。

豆瓣醬是川菜的靈魂,著名的麻婆豆腐,水煮系列素菜,豆瓣燒涼粉等都是我最愛的川菜素菜,每年四川人做豆瓣醬都會在立秋到處暑的時間段做(聽老人們說這個時候的本地辣椒子不多,並且很香),每年做一次,一次做的量吃一年,這次我自己做了一大缸豆瓣醬後將製作方法寫出來,喜歡的朋友們,有條件自己做一罐吧。

1、豆瓣 

豆瓣是要自己準備的,把乾的蠶豆(我們那叫胡豆)用刀一顆顆的劈開——嘿,很需要點技術哦——然後再一顆顆剝去皮。現在生活條件好了,很多東西也不用那麼費事了,街上有賣剝好皮的豆瓣了。

豆瓣放在蒸籠上蒸熟(先用水浸泡),是蒸的很粉很粉的那種,把乾的蠶豆(我們那叫胡豆)用刀一顆顆的劈開——嘿,很需要點技術哦——然後再一顆顆剝去皮。現在生活條件好了,很多東西也不用那麼費事了,街上有賣剝好皮的豆瓣了。

2、發酵  

蒸熟的豆瓣平鋪發酵——就是讓它生霉——嘿,別怕,這估計是類似益生菌一類的東東吧我想。一定要黃霉,黑霉就不行啦。這也是個技術活,貌似都會去某個地方要一點霉引子來撒在上面,這樣發酵快些。

3、辣椒  

長長的紅辣椒成熟了,我買的是傳統老品種的二筋條,一定要選紅透了的,買上幾十斤,摘好洗凈後拿去磨坊打成辣椒醬(記得洗凈後稍把水晾乾或者用乾淨的毛巾擦乾)。或者用刀剁碎也行,只不過後者工程比較大。

4、鹽

按一定的比例,準備好適量的鹽,反正很多,因為我們平時炒菜基本都用豆瓣醬,不用放鹽(我做了13斤,放了3.5包鹽共1500克),或者是可稍更多些,但一定不能太少,聽老人們說如果鹽放少了,一段時間後就變酸了,並且會有很多蟲子會從裡面爬出來,真奇怪哦。

5、曬  

最後,很關鍵很關鍵的,放太陽底下曬,曬上幾天,這時候豆瓣醬已經全部化成渣了,辣椒醬也已經從最初的鮮紅變成暗紅色,聞著味道也要流口水了

6、裝壇

建議用最原始的土壇來裝,這樣保存時間更加長,我家請的阿姨是農村的,她讓我把新的土罈子裝滿水泡了三天時間,然後擦乾水,放入豆瓣,在豆瓣上放入幾斤本地產的非轉基因菜籽油,我是在當地農民那裡買的本地產的老品種傳統的黃菜籽,自己去農村的小型油坊加工的油(終於明白農村的孩子們為什麼比城市裡孩子身體更加健康了,油差別很大呀,小作坊的油都是現加工的,但比超市裡的貴好多呢),那個香呀,繞樑三日都不會散,最關鍵的是,這種醬時間越長越好吃,因為是發酵的醬,越陳越香,四川人家都以把自家的醬當成最珍貴的禮物來送人。

另外,還可以用此醬配上本地嫩小黃姜(本地老品種),豇豆,黃瓜干,等做下下飯小菜,超級好吃呀。

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